2008 - “LO SCARTO À LA CARTE " niente sprechi dal pescato!

Catture indesiderate e rigetti in mare
Le specie ittiche di interesse commerciale censite dal Ministero delle Politiche Alimentari e Forestali sono 719 ma, schiavi di mode culturali e alimentari, ne mangiano sì e no il 10%. Sui banchi delle pescherie e sulle tavole di casa non arriva che una trentina di varietà, ma ciò non significa che altri pesci non vengano pescati, al contrario molte di queste specie risultano comunemente catalogate dagli operatori come "catture accessorie". La pratica dei rigetti consiste nel riversare in mare pesci o altri organismi marini indesiderati e catturati accidentalmente. I tassi dei rigetti nella pesca europea variano in maniera significativa: se per alcune attività della piccola pesca costiera si tratta di percentuali trascurabili, in certi tipi di pesca al traino raggiungono il 70-90% delle catture totali.

Catture indesiderate e rigetti rappresentano una minaccia diretta per la sostenibilità della pesca, in quanto il tasso di sopravvivenza dei pesci e degli organismi riversati in mare è estremamente basso. In una Comunicazione del 2007 l’Unione Europea ha affrontato il grave problema dei rigetti in mare e delle catture accessorie, elaborando una nuova politica volta alla loro riduzione. I rigetti rappresentano prima di tutto un grande spreco di risorse, diminuiscono il numero di pesci adulti che potrebbero essere catturati e commercializzati, sia perché vengono prelevati pesci troppo giovani sia perché si riduce il numero di esemplari adulti in grado di sopravvivere e riprodursi . In entrambi i casi i rigetti riducono direttamente la futura produttività dei mari. Oltre alle specie ittiche non commerciali, i rigetti interessano anche altre specie prelevate come catture accessorie quali uccelli, tartarughe e mammiferi marini (è questo il cosiddetto fenomeno del by catch). La problematica dei rigetti riguarda pesci che vengono regolarmente pescati, perchè confusi ed ammassati insieme ad altre specie destinate al regolare commercio, ma che, a differenza di queste ultime, vengono dai pescatori restituiti al mare. Privi di vita, però, ed in migliaia di tonnellate ogni anno perché non costituiscono un obiettivo di pesca e non hanno valore commerciale. Il mercato dei consumatori non le conosce, non le cerca sui banchi di vendita e di conseguenza non ne sussiste un regolare approvvigionamento da parte degli operatori della distribuzione commerciale. I pescatori, pertanto, piuttosto che trovarsi a registrare sgradite giacenze invendute, preferiscono non movimentarle a monte della filiera con tre effetti paradossali:

• un grave effetto negativo sull’intero ecosistema marino che incide anche sul suo equilibrio funzionale e la sua biodiversità;
• l'impoverimento delle specie maggiormente oggetto di attività commerciale;
• il ricorso massiccio alle importazioni, tanto che oggi ad esempio, in Italia, il 69% del pesce proviene dall'estero.

Il pesce “povero”
Le specie che compongono la produzione della flotta mediterranea sono moltissime ma sono poche quelle considerate economicamente importanti. In effetti, le catture si caratterizzano tradizionalmente per l’elevata incidenza del pesce azzurro, in particolare acciughe e sardine. Le acciughe sono da sempre le più pescate con oltre 78.000 tonnellate nel 2006 e un’incidenza pari al 27,3% sul totale.

In Italia, oltre il 50% del consumo domestico di prodotti ittici riguarda il pesce fresco che viene mangiato, più o meno frequentemente, (ogni otto giorni) da circa l’87% degli italiani. Secondo i dati dell’ Osservatorio dei consumi ittici presentato da ISMEA nel 2004, una delle principali ragioni che limita il consumo di pesce fresco in casa riguarda la difficoltà di preparazione del pesce (22,1%) o l’incapacità di cucinarlo (15,1%).

Anche il costo del pesce fresco è ritenuto un freno al consumo tanto che il consumo di prodotti ittici congelati/surgelati interessa circa l’82% degli italiani. Il pesce azzurro fresco (un termine generico e vago, che indica varietà diverse, sia quelle propriamente "azzurre" - acciughe, sgombri, sardine – sia quelle che di "azzurro" hanno solo il colore di certe parti anatomiche - tonno, pesce spada, palamita), comunemente chiamato pesce povero è il pesce più frequentemente consumato in casa.

Alto valore nutrizionale e basso valore commerciale
A dispetto delle definizioni giornalistiche, il pesce povero in realtà è "povero" soltanto di nome in quanto, viceversa, è molto ricco di fatto. Ricchissimo di sapore, di gusto, di convenienza, di proprietà benefiche per l'organismo: l'alta quantità di "acidi grassi polinsaturi" (i grassi essenziali ritenuti dai medici i migliori agenti di prevenzione, limitazione, riduzione degli effetti e dei tassi di colesterolo cattivo nel sistema cardiocircolatorio) contenuta nel pesce, specialmente in quello "azzurro", rende estremamente salutare una alimentazione che comprenda una frequente assunzione di sgombri, alici e sardine. Ricco di acidi grassi Omega 3 (che fanno parte dell'acido Alfa-linoleico, ovvero il "colesterolo buono"), efficaci nella prevenzione di disturbi cardiocircolatori e dei fenomeni di ossidazione, garantisce anche un buon apporto di vitamina E e B e di sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e sodio). Le specie più comuni di pesce azzurro hanno inoltre un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda i grassi essi sono di solito poco elevati, ad eccezione dello sgombro, il cui tenore medio in grassi è dell’11%, e della sardina, che può raggiungere il 20%.

Il pesce azzurro è, dunque, una risorsa che rappresenta un eccezionale patrimonio naturale, tradizionale e gastronomico e quindi anche economico, costituito da centinaia di specie ittiche spesso poco note ed ignorate da buona parte dei consumatori. L’acquisto e il ricorso ad una gamma poco diversificata di pesci ha comportato un vero e proprio disinteresse generale di consumatori, ristoratori e aziende di trasformazione e conservazione dei prodotti ittici verso tutte quelle centinaia di specie ormai finite nel "dimenticatoio". Il mancato interesse commerciale ha necessariamente generato effetti disastrosi a catena, specie sulla bilancia dei prezzi: le specie meno note che non hanno un buon mercato vengono letteralmente rigettate in mare o restano invendute costringendo spesso all’importazione di pesce pregiato dall’estero e ad un eccessivo sfruttamento di quelle poche specie gradite dal mercato Tutte le altre? Sono quasi prive di valore commerciale, perché il consumatore non le conosce, non le compra e dunque non c'è interesse a commercializzarle.

Più del 30% del prodotto pescato in totale in Italia – varietà anche ottime sotto il profilo gastronomico - però piccole e magari spinose, difficili da pulire, note soprattutto a livello locale – non viene commerciato. Diventa inevitabilmente "pesce di scarto" (ad esempio: aguglia, melù, alaccia, bavosa, boga, zerro, zanchetta, capone, cicerello, spatola, sughero, parlotto, pargo, tracina, pesce civetta ecc.) che ristoranti e aziende evitano di proporre e che quindi nessuno mangia, pur essendo una risorsa economica e allo stesso tempo gustosa.

Il caso del pesce civetta
Un caso significativo è quello del “pesce civetta” (Dactylopterus volitans) a Lampedusa: questa specie viene pescata in grandi quantità (20-25 kg/cala di tramaglio) ma resta totalmente invenduta, non perché il pesce non sia buono ma più probabilmente perché si tratta di un piccolo pesce con le lische, scomodo da pulire e sconosciuto ai consumatori, quindi privo di interesse commerciale. Il risultato è che intere cassette di questo pesce finiscono nei cassonetti dei rifiuti. La vocazione turistica di questa piccola isola, dovrebbe invece indurre l’inserimento di questa specie nei tantissimi ristoranti del posto come “specie caratteristica locale” da proporre ai turisti, (così come avviene in altre regioni siciliane con la “costardella di Messina, il totano delle Isole Eolie ecc. divenute simbolo di queste località) garantendo in tal modo un equo profitto per ristoratori e per i pescatori lampedusani, contribuendo nel contempo a ridurre lo sforzo di pesca.